La cerveza del artesano

Por: Héctor Sandoval Duarte

BERNY SILBERWASSER, socio y fundador de Bogotá Beer Company (BBC), sabe que aunque tiene que darle la pelea a las grandes cervecerías, la calidad de la propuesta artesanal está marcando la pauta. Foto:

/ Gabriel Aponte

Con un mercado en el que las grandes compañías cerveceras tienen casi el dominio absoluto, el empresario Berny Silberwasser —socio fundador de la firma Bogotá Beer Company (BBC)— está convencido de que hay mucho por hacer para abrir nuevas sendas al consumo de cerveza artesanal en Colombia, durante las próximas décadas.

Aunque este administrador de empresas nacido en Cali hace 37 años, de ascendencia alemana y apasionado por la cerveza durante gran parte de su vida, sabe que su reto es pelear con los grandes, está convencido de que los consumidores están comenzando a tenerle más confianza a los productos artesanales que a los industriales. Además, de que en el país deberían existir más compañías cerveceras pequeñas así sean su competencia directa.

Este empresario aspira convertir a BBC en la cervecería pequeña más grande del país, porque dice que ya lo es de Bogotá, está seguro de que algunas de las claves para seguir creciendo en los próximos años son el uso de ingredientes naturales —con los que se fabrican las tradicionales cervezas europeas— y optimizar una tecnificación que permita uniformidad en el resultado final.

Para elaborar una cerveza con altos estándares industriales y de calidad en una pequeña fábrica —que al igual que las grandes tiene sus propios laboratorios para monitorear levaduras, bacterias y cantidad de oxígeno en las botellas—, Silberwasser sabe que no se deben tomar atajos y usar etanol, arroz y maíz. Por el contrario, está convencido de que se tienen que emplear insumos clásicos como cebada malteada y trigo malteado (mucho más costosos, al ser importados). A la receta se le suma el lúpulo traído de Estados Unidos y Alemania, agua purificada y levadura obtenida en una cepa propia.

Aparte de ir tras los mejores ingredientes, BBC tiene como estrategia traer a su casa a los mejores maestros cerveceros de Alemania y Estados Unidos, para pulir procesos y lograr los mejores resultados. Además, Silberwasser viaja a estos países para ver cultivos de lúpulo, cebada y trigo, lo cual le ha dado ideas para fabricar nuevas cervezas que conquisten el paladar de los consumidores nacionales, quienes cada vez buscan mayor variedad.

Más de una década de trabajo duro ha dado resultados. Muestra de ello es que una de las cervezas insignias de la firma —la Chapinero Porter, compuesta por seis clases de cebada malteada y tostada, cuatro lúpulos y una cepa de levadura inglesa— se envió al prestigioso instituto de calidad Monde Selection de Bélgica, y se llevó una medalla de oro, premio que por lo regular sólo se cuelgan en el cuello las grandes fábricas cerveceras del mundo.

Desde hace más de una década, era impensable que la cerveza artesanal se apropiara de una buena tajada del mercado. Ahora, las cosas han cambiado, y una muestra de esta tendencia es que en Estados Unidos el 10% del mercado está volcado hacia las pequeñas cervecerías. Sin embargo, este emprendedor considera que el negocio —manejado por muy pocos en el mundo— está minado de desventajas y amenazas.

Al compás de un mercado cambiante, no sólo en Colombia sino en el mundo, Silberwasser sabe que no puede descansar ni un solo día. Está convencido de que la fórmula cervecera que le ha dejado más de una década de aprendizajes y tropiezos es tener un buen producto, creer en él y saberlo enseñar. O eso, por lo menos, es lo que se tiene en la mira del crecimiento y de la expansión comercial.