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La guerra de las cervezas en Puerto Natales
Daniel Darrigrandi (41) es escalador de corazón y emprendedor por vocación. Dejó Santiago hace 17 años junto a su mujer Mariana para instalarse cerca de las cumbres aledañas a Puerto Natales. “En esa época esto era el Viejo Oeste”, dice enamorado quizás de ese espíritu explorador que lo llevó a trepar diversas cumbres como el Yosemite en California y otras cumbres del sur extremo del país antes de decantar en una de las esquinas más escondidas del planeta con un proyecto cervecero personal.
Siete años atrás, durante una de sus pasadas por Calafate, Argentina, junto a un amigo californiano, Daniel conoció a un viejo prócer de la cerveza artesanal que le cedió sus viejos equipos checos anteriores al período de la Guerra Fría para elaborar cerveza. En vez de convertirlos en museo, los instaló en un improvisado galpón de su casa antes del hype de la cerveza casera, mucho antes de que las multitiendas importaran los kits fermentadores del tipo “hágalo usted mismo”.
Caballos salvajes
Darrigrandi quiso crear un brebaje a su particular gusto que además representara a la identidad de una región misteriosa como el cordón montañoso donde habitan los caballos salvajes de la sierra, que le dan el nombre a su obra: Baguales.
“Las cervezas industriales no tienen la consistencia de las cervezas europeas, por ejemplo, donde no se ahorra en lúpulo o cebadas. En Europa cada pueblo tiene su cerveza y me interesaba lograr algo así en Puerto Natales, aunque originalmente solo quería revolver mi olla y crear una cerveza para mi”, explica simplemente sobre una vida dedicada a probar cervezas de todo tipo. La evidencia es el centenar de botellas de todo el mundo que acumula en su amplio hangar de calle Bories 430.
En su momento, también quiso alejarse del lugar común del aficionado fabricante de cerveza, que embotella distintos fermentos en la soledad del garage para no compartir la experiencia. “Veo esa cosa del catador de cerveza como algo medio absurdo, porque en realidad la cerveza es diversión, es alegría, es juntarse con tus amigos con una bebida como excusa. Imagínate, así ha llegado a ser la bebida más antigua del mundo”, observa el maestro sobre ese sommelier esnob que pasa más tiempo oliendo o mirando a contraluz el vaso de cerveza que bebiéndolo.
Hoy, Daniel Darrigrandi, regenta el bar Baguales en pleno centro de Puerto Natales, a un paso de la Plaza de Armas y la iglesia local. El proceso incluyó un aprendizaje profesional y asesoría de viejos estandartes de la cerveza local, pero orientada a una curatoría del lúpulo. El valor agregado de la fórmula Darrigrandi es el agua austral, la misma que compone los milenarios glaciares de la Patagonia.
“El agua de acá le da la identidad a nuestra cerveza. Encargamos estudios y análisis particulares del agua de la zona, que tiene una acidez única, y los expertos en fabricación de cerveza nos dieron el visto bueno a este tipo de agua diferente a la de cualquier lugar de Chile. Por eso la cerveza Baguales de Puerto Natales no podría jamás ser hecha en otro lugar del mundo”, dice con orgullo sobre este producto con denominación de origen.
Parte de esa popularidad también está en su precio, porque al ser elaborada en la zona no es tan cara como podría serlo otro mosto que llega casi al mismo precio de la bencina a Punta Arenas. Así, una pinta de cerveza no cuesta más de lo que vale un schop en cualquier fuente de soda de Santiago.
Hoy, la cerveza Baguales es una más de las cinco marcas locales de cerveza artesanal. Incluso se vende a restaurantes y bares del pueblo en dispensadores propios, pero no en botella, pese a que muchos turistas quisieran llevarse como recuerdo la fórmula Baguales en cualquiera de sus presentaciones, como por ejemplo, la cerveza con sabor a yerba mate. “Ese fue un gesto que quisimos hacer para el bicentenario, una edición limitada de cerveza con sabor a mate para hacerle un cariño a la otra bebida favorita de la zona austral. En el fondo todo esto es pura química, una forma de cocinarla que es igual de artesanal que en la edad media”, reflexiona.
“La pregunta no es dónde quiero estar en 5 años con mi producto, sino cómo quiero vivir. Prefiero hacer una muy buena cerveza a puertas cerradas en vez de expandirme con una cerveza fabricada en serie y con una consistencia que quizás no sea la misma siempre. Nos han ofrecido llevarla a grandes supermercados y aumentar exponencialmente la producción, pero me gusta así. Es bonito así”, dice desde la barra de su bar donde suena Nirvana, pero jamás reggaetón.
Bullying cervecero
El maestro cervecero es humilde y cauto a la hora evaluar el éxito de sus fórmulas. Dice que prefiere tomarse todo como una pale ale: “friamente”. Incluso no perdió la paciencia ni su estado de escalador zen cuando hace poco tiempo, en medio de los planes de llevar su cerveza a otros retaurantes, hoteles y casinos de Punta Arenas, vivió el bullying de las cerveceras industriales más importantes del sur. Baguales pasó de ser un producto exitoso a una bebida difícil de encontrar en la región.
“Misteriosamente nos saboteaban las máquinas dispensadoras de cerveza en esos locales, nos cambiaban los enchufes para que se quemaran los motores y se cancelaban las concesiones y pedidos”, recuerda guardándose los nombres.
Uno de estos concesionarios, amigo de Darrigrandi, incluso le reconoció las presiones contra la cerveza artesanal de parte de una de las grandes empresas que no toleraban que esta marca desconocida se encontrara en la principal puerta de entrada a la región, como el aeropuerto.
Para Daniel y su esposa, la solución fue tan práctica como arriesgada: “Creamos nuestro propio bar donde expender la cerveza. Acá nadie nos puede boicotear nada, e incluso tenemos en la carta otras cervezas artesanales locales porque a mí me sirve que nos comparen”, explica, sobre una política donde el sol brilla para todos en Puerto Natales.
Hoy el bar Baguales es el lugar más animado de la plaza principal de Puerto Natales. “Creo que abrimos un camino hace 6 años, le dimos a Natales su propia cerveza y pusimos ese tema en la boca de todos. Nuestro escenario ideal es traer más equipos y aumentar unas seis veces la producción, pero a la vez tomarnos la fabricación con mucha calma para no arriesgar lo que tanto trabajo nos ha costado crear”, cuenta.
